Pour 8 personnes
Temps de préparation : 2h - 2h30 sur 3 jours
J-2 : Insert compotée d'abricot
J-1 : Biscuit madeleine + Mousse miel & romarin
Jour J : Démoulage + dressage
USTENSILES :
- 1 poêle
- 1 casserole
- 1 cercle de 18 cm
- 1 cercle de 16 cm
- 1 moule à manqué de 16 cm
- 1 plaque
- 1 maryse
- 1 fouet
DÉROULÉ :
J-2 :
Insert Compotée Abricot - Romarin - Miel :
- 350 g de rhubarbe
- 30 g de sucre cassonade
- 20 g de miel
- 1 branche de romarin
- 3 g de pectine
- 10 g de sucre semoule
1. Faire revenir dans une poêle les abricots, le miel, la branche de romarin et le sucre cassonade pour en faire une compotée.
2. Quand la préparation arrive à ébullition, verser en pluie la pectine et le sucre préalablement mélangés et remuer pendant 2 minutes.
3. Couler l'insert abricot dans un cercle de 16 cm et congeler une nuit.
J-1 :
Biscuit madeleine miel & huile d'olive :
- 20 g de beurre
- 60 g de farine
- 1 œuf
- 12 g de lait
- 65 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 10 g de miel
- 30 g d'huile d'olive
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur noisette.
3. Mélanger le restant des ingrédients au fouet dans une jatte et rajouter en dernier le beurre noisette refroidi.
4. Couler le biscuit dans un moule de 18 cm et enfourner pour 25 - 30 minutes.
Crème Bavaroise Miel - Romarin :
- 3 g de gélatine (1 feuille et demie)
- 20 g de jaune d’œuf (1 œuf)
- 10 g de sucre semoule
- 125 g de lait
- 60 g de miel
- 3 branches de romarin
- 250 g de crème liquide
1. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
2. Porter le lait à ébullition avec le miel et les branches de romarin, puis laisser infuser à couvert 30 minutes.
3. Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse.
4. Réchauffer à nouveau le lait, en le débarrassant des branches de romarin. Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange œuf / sucre en remuant simultanément.
5. Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire sur feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une consistance nappante (82°C pour celles et ceux qui ont un thermomètre de cuisine). Vous obtenez une crème anglaise.
6. Rajouter la gélatine hors du feu et mélanger. Réserver.
7. Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
8. Mélanger petit à petit la crème anglaise avec la crème montée.
Pignons de pins torréfiés
- 50 g de pignons de pins
1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Étaler sur un papier sulfurisé les pignons de pin et enfourner pendant 10-15 minutes.
MONTAGE
Faire un montage à l'envers dans un cercle de 18 cm préalablement filmé avec :
1. Le 1/3 de la Bavaroise Miel & Romarin à couler dans le cercle.
2. L'insert abricot congelé à appuyer légèrement sur la crème bavaroise.
3. Les 2/3 de la crème bavaroise Miel & Romarin à étaler sur l'insert.
4. Les pignons de pin torréfiés à parsemer sur la crème bavaroise.
6. Le biscuit madeleine à presser sur le tout.
7. Lisser le tout.
8. Réserver au congélateur pendant une nuit.
Jour J :
- 10 abricots
- 20 g de sucre cassonade
- 20 g de miel
FINITION
1. Démouler l'entremets.
2. Couper en lamelles les abricots et les badigeonner de miel sur une plaque. Parsemer de sucre cassonade et déposer 2 branches de romarin.
3. Enfourner à 180°C pendant 5 minutes.
4. Plier les abricots en 2 et poser sur l'entremets pour former une jolie rose.
DÉGUSTATION
Réserver au réfrigérateur au moins 6h pour décongeler l'entremets jusqu'à la dégustation.
ASTUCES :
- Si vous n'avez pas de pectine NH pour l'insert abricot, remplacer par une feuille de gélatine.
- J'essaie de réduire au maximum le sucre. Si vous êtes comme moi, vous pouvez mettre la moitié du sucre indiqué pour chaque préparation. Ainsi, 0 culpabilité ! :)
BON APPÉTIT !
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