Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1h30 à 2h sur 3 jours
J-2 : Réalisation de l'insert groseille
J-1 : Réalisation biscuit Joconde + mousse melon
Jour J : Démoulage + dressage
USTENSILES :
- 1 blender
- 1 casserole
- 1 cercle de 16 cm
- 1 cercle de 18 cm
- 1 maryse
- 1 thermomètre
- 1 cuillère parisienne
DÉROULÉ :
J-2 :
Insert Confit de groseille :
- 250 g de groseilles
- 30 g de sucre semoule
- 3 g de pectine NH
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
1. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Chauffer les groseilles ainsi que 20g de sucre dans une casserole jusqu'à ébullition.
3. Verser la pectine et les 10g restants de sucre, préalablement mélangés, sur le confit et laisser bouillir 1 minute tout en remuant.
4. Hors du feu, rajouter la gélatine essorée.
5. Couler l'insert de confit de groseilles dans un cercle de 16 cm et congeler une nuit.
J-1:
Biscuit Joconde aux amandes :
- 40 g d’œuf (soit 1 œuf environ)
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre glace
- le zeste d' 1/2 citron
- 55 g de blanc d’œuf (soit le blanc de 2 œufs environ)
- 35 g de sucre semoule (je n'en ai mis que 15 g)
- 25 g de farine
- 50 g d'amandes entières
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Monter l’œuf avec la poudre d'amandes, le sucre glace et le zeste de citron vert.
3. Battre les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre semoule petit à petit, dès que le mélange devient mousseux.
4. Mélanger délicatement les blancs en neige et les œufs montés jusqu'à obtenir un appareil lisse.
5. Incorporer la farine tamisée.
6. Couler dans un moule de 16 cm et ajouter les amandes entières sur le dessus du biscuit.
7. Enfourner et baisser la température à 200°C.
8. Cuire pendant 13 minutes environ.
Mousse melon :
- 5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
- 280 g de pulpe de melon (soit 1/2 melon)
- 15 feuilles de menthe
- le jus d'1/2 citron vert
- 25 g d'eau
- 75 g de sucre semoule
- 36 g de blanc d’œuf (soit environ le blanc d'un œuf)
- 280 g de crème liquide très froide
Préparation 1
1. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
2. Prélever la chair d'1/2 melon environ et la tailler en petits cubes puis mixer avec le jus de citron vert et les feuilles de menthe, préalablement lavées et essorées, dans un blender.
3. Porter à ébullition le mélange et rajouter hors du feu la gélatine. Réserver.
Préparation 2
4. Préparer un sirop de sucre avec les 25 g d'eau et les 75 g de sucre semoule à chauffer dans une casserole jusqu'à obtenir une température de 118°C.
4.1 Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint 114°C, monter les blancs d’œufs pour qu'ils deviennent mousseux.
5. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs d’œufs en un léger filet et si possible, le long de la paroi du bol, tout en continuant de battre les blancs d’œufs.
Fouetter jusqu'à obtenir une meringue italienne brillante et homogène qui se tient au fouet comme un bec d'oiseau. Réserver.
Préparation 3
6. Monter la crème froide dans un bol placé préalablement au réfrigérateur jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
Préparation finale
7. Mélanger la préparation 1 (pulpe de melon) avec la préparation 2 (meringue italienne) à la maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène.
8. Mélanger la préparation obtenue (1+2) à la crème montée (préparation 3) délicatement, avec l'aide d'une maryse.
MONTAGE
Faire un montage à l'envers dans un cercle de 18 cm préalablement filmé avec :
1. Les 2/3 de la crème melon à couler dans le cercle.
2. L'insert groseille congelé à appuyer légèrement sur la mousse.
4. Le 1/3 de la mousse à étaler sur l' insert.
5. Le biscuit Joconde avec les amandes côté plan de travail à presser sur le tout.
6. Lisser le tout.
7. Réserver au congélateur pendant une nuit.
Jour J :
- 1 melon
- 6-8 grappes de groseilles
- Quartiers de citron
- Feuilles de menthe
FINITION
1. Démouler l'entremets.
2. Faire des billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne.
3. Laver les grappes de groseilles.
4. Couper des quartiers de rondelles de citron.
5. Laver et essorer des feuilles de menthe.
6. Décorer à votre convenance sur le dessus du gâteau.
DÉGUSTATION
Réserver au réfrigérateur au moins 6h pour décongeler l'entremets jusqu'à la dégustation.
ASTUCES :
- Si vous n'avez pas de pectine NH pour l'insert groseilles, remplacer par 1,5 feuilles de gélatine.
- Si comme moi, vous n'avez pas de cercle à entremets, vous pouvez inverser le montage dans un moule à charnière, c'est à dire :
a. Mettre le biscuit Joconde dans le fond.
b. Couler 1/3 de la mousse melon.
c. Appuyer l'insert groseilles sur la mousse melon.
d. Couler le reste de la mousse melon et lisser.
Pour avoir un aperçu du montage du gâteau, la vidéo est disponible sur mon profil Instagram : MA_Passion_Sucrée
BON APPÉTIT !
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