Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1h30 sur 3 jours
Temps de repos : 12h minimum au réfrigérateur
Matériel spécifique :
- 1 cercle de 18 cm
- 1 cercle de 16 cm
- 1 maryse
- 1 pinceau
Déroulé :
J-2
Insert Fraise / Menthe :
- 130 g de fraises
- 30 feuilles de menthe
- 1 feuille de gélatine
- 20 g de sucre semoule
- 2 g de pectine
1. Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Mixer les fraises avec les feuilles de menthe.
3. Porter à ébullition le mélange dans une casserole et rajouter la pectine mélangée au sucre.
4. Laisser chauffer 1 à 2 minutes et rajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger bien jusqu'à ce que la gélatine fonde totalement.
5. Couler la préparation dans un cercle de 16 cm et laisser reposer au congélateur idéalement une nuit, sinon 4h au minimum.
J-1 :
Biscuit cuillère à la noix de coco :
- 154 g de blancs d’œufs (environ 5 œufs)
- 137 g de sucre semoule (j'ai mis 90 g car je préfère me limiter en sucre)
- 103 g de jaunes d’œufs (environ 5 œufs)
- 100 g de farine
- 40 g de noix de coco râpée
- 43 g de sucre glace (je n'ai ai utilisé que 20 g)
1. Préchauffer le four à 170°C, si possible à chaleur tournante
2. Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre semoule en 3 fois, dès qu'ils deviennent mousseux.
3. Une fois les blancs d’œufs bien fermes, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
4. Ajouter la farine et continuer de mélanger doucement à la maryse.
5. Mettre l'appareil dans une poche à douille.
6. Pocher 1 ligne de biscuit cuillère en biais d'une longueur de 19 cm et d'une hauteur de 6 cm ainsi que 2 cercles de 16 cm sur du papier sulfurisé.
7. Enfourner pendant 10 à 12 minutes.
8. Une fois le biscuit refroidi, parer la ligne de biscuit cuillère pour avoir un bord droit d'un côté.
Crème Bavaroise à la fraise
- 700 g de fraises
- 2 yaourts nature
- 25 cl de crème fluide à 30%
- 175 g de sucre semoule (j'ai mis uniquement 90 g)
- 1/2 citron
- 7 feuilles de gélatine (14 g)
1. Mettre une cuve et la crème fluide au congélateur pendant 15 minutes.
2. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
3. Fouetter 20 cl de crème très froide pour faire une chantilly. Réserver au réfrigérateur.
4. Laver, égoutter, sécher, puis équeuter les fraises.
5. Mixer 500 g des fraises avec le sucre.
Réserver 10 g de ce mélange pour le sirop d'imbibage.
Verser les 490 g restants dans une jatte.
6. Fouetter ces 490g de mélange fraises / sucre avec le jus de citron et les yaourts.
7. Chauffer les 5 cl de crème restante et rajouterla gélatine essorée pour qu'elle fonde. Incorporer au précédent mélange fraises/ jus de citron / yaourts.
8. Incorporer le tout à la chantilly.
9. Émincer les 200g de fraises et mélanger à la préparation en douceur : soulever la masse, ne pas trop fouetter.
MONTAGE
1. Mettre le 1er disque de biscuit cuillère dans le fond du cercle de 18 cm et imbiber le dessus avec le sirop à l'aide du pinceau.
2. Prendre la ligne de biscuit cuillère parée et la poser sur le bord du moule.
3. Mettre une 1ère couche de mousse bavaroise à la fraise.
4. Mettre l'insert fraises / menthe congelé. Appuyer sur la mousse.
5. Mettre une 2nde couche de mousse bavaroise à la fraise.
6. Disposer le 2 ème disque de biscuit cuillère et imbiber le dessus de sirop.
7. Terminer par une fine couche de mousse bavaroise à la fraise. Lisser.
8. Réserver au réfrigérateur pour au moins 12h.
Jour J
DRESSAGE :
- 50 g de fraises
1. Démouler la charlotte aux fraises
2. Couper en 2 les 50 g de fraises et disposer sur la charlotte pour former une rosace.
3. Décorer de petites feuilles de menthe.
BON APPÉTIT !
Trucs & astuces :
- Si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez la remplacer par 1 feuille de gélatine ou du vitpris
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