Pour 8 personnes
Temps de préparation : 2h - 2h30 sur 3 jours
J-2 : Réalisation des inserts Rhubarbe & Fraise
J-1 : Réalisation streusel amande + dacquoise amande + bavaroise à la vanille et montage
Jour J : Démoulage + dressage
USTENSILES :
- 1 poêle
- 1 blender
- 1 casserole
- 1 cercle de 18 cm
- 2 cercles de 16 cm
- 1 poche à douille
- 1 maryse
- 1 économe
DÉROULÉ :
J-2 :
Insert Compotée Rhubarbe :
- 250 g de rhubarbe
- 60 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
1. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Mettre la rhubarbe avec le sucre dans une jatte et laisser macérer 20 min.
3. Faire revenir le mélange dans une poêle jusqu'à ce que la rhubarbe ramollisse.
4. Rajouter la gélatine essorée.
5. Couler l'insert rhubarbe dans un cercle de 16 cm et congeler une nuit.
Insert gelée Fraise :
- 130 g de fraises
- 1 g de gélatine (soit 1/2 feuille)
- 30 g de sucre semoule
- 2 g de Pectine NH
1. Laver, équeuter puis essorer les fraises.
2. Mixer les fraises à l'aide d'un blender.
3. Chauffer la purée de fraises obtenue jusqu'à obtenir une petite ébullition.
4. Verser la pectine et le sucre, préalablement mélangés, sur les fraises et laisser bouillir 1 minute.
5. Couler l'insert de gelée de fraise dans un cercle de 16 cm et congeler une nuit.
J-1:
Streusel aux amandes :
- 40 g de beurre pommade
- 40 g de farine
- 40 g de poudre d'amandes
- 40 g de sucre semoule
- 2 g de sel
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger tous les ingrédients à la main dans une jatte pour avoir une texture proche du crumble.
3. Mettre sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 10 à 12 minutes.
Biscuit dacquoise aux amandes :
- 80 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 15 g de farine
- 100 g de blancs d’œufs à température ambiante (soit environ 3 à 4 œufs)
- 60 g de sucre semoule
1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Mélanger le tout.
3. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
4. Incorporer délicatement le mélange de poudre aux blancs d’œufs à l'aide d'une maryse.
5. Mettre la préparation dans une poche à douille et pocher un cercle de 18 cm de diamètre sur du papier sulfurisé posé sur une grille.
6. Enfourner 15 à 20 minutes.
Crème Bavaroise Vanille :
- 165 g de lait entier
- 65 g de jaunes d’œufs
- 33 g de sucre semoule
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles et demie)
- 250 g de crème fouettée
- 1,5 gousses de vanille
1. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
2. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée avec la pointe d'un couteau pointu, puis laisser infuser à couvert 15 à 20 minutes.
3. Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
4. Réchauffer à nouveau le lait, en le débarrassant de la gousse de vanille. Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange œufs / sucre en remuant simultanément.
5. Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire sur feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une consistance nappante (82°C pour celles et ceux qui ont un thermomètre de cuisine). Vous obtenez une crème anglaise.
6. Rajouter la gélatine hors du feu et mélanger. Réserver.
7. Monter la crème en chantilly jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
8. Mélanger petit à petit la crème anglaise avec la crème fouettée.
MONTAGE
Faire un montage à l'envers dans un cercle de 18 cm préalablement filmé avec :
1. Les 1/3 de la Bavaroise vanille à couler dans le cercle.
2. L'insert fraise congelé à appuyer légèrement sur la crème bavaroise.
3. L'insert rhubarbe congelé à presser directement sur l'insert fraise.
4. Les 2/3 de la crème bavaroise vanille à étaler sur les inserts.
5. Le streusel amandes à parsemer sur la crème bavaroise.
6. Le biscuit succès à presser sur le tout.
7. Lisser le tout.
8. Réserver au congélateur pendant une nuit.
Jour J :
- 2 tiges de rhubarbe
- 20 g de sucre
- 50 g de fraises
FINITION
1. Démouler l'entremets.
2. Éplucher les tiges de rhubarbe à l'aide d'un économe pour en faire de belles bandes. Les laisser macérer dans le sucre 10 minutes.
3. Sur l'entremets, placer les bandes de rhubarbe.
4. Couper les bandes pour qu'elles épousent le pourtour de l'entremets.
5. Disposer des 1/4 de fraises autour pour faire une jolie couronne.
DÉGUSTATION
Réserver au réfrigérateur au moins 6h pour décongeler l'entremets jusqu'à la dégustation.
ASTUCES :
- Si vous n'avez pas de pectine NH pour l'insert fraises, remplacer par une feuille de gélatine.
- J'essaie de réduire au maximum le sucre. Si vous êtes comme moi, vous pouvez mettre la moitié du sucre indiqué pour chaque préparation. Ainsi, 0 culpabilité ! :)
BON APPÉTIT !
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