Pour 8 personnes
Temps de préparation : 2h sur 3 jours
J-2 : Réalisation de l'insert pommes
J-1 : Réalisation financier noisettes + bavaroise à la vanille et montage
Jour J : Démoulage + dressage
USTENSILES :
- 1 poêle
- 1 plaque à génoise
- 1 cercle de 18 cm
- 1 cercle de 16 cm
- 1 mandoline
DÉROULÉ :
J-2 :
Insert Pommes :
- 1 noix de beurre
- 4 pommes Golden
- 10 g de sucre
- 1 gousse de vanille
1/ Faire revenir les 3/4 des pommes coupées en dés dans une poêle beurrée.
2/ Mixer le reste des dés de pomme ainsi que le sucre au blender pour obtenir de la pectine naturelle.
3/ Rajouter la compotée obtenue à la poêle et faites revenir jusqu'à obtenir des pommes fondantes.
4/ Couler l'insert pomme dans un cercle de 16 cm et congeler une nuit.
J-1:
Biscuit financier aux noisettes (Recette de Cyril Lignac) :
- 90 g de poudre de noisettes
- 150 g de sucre glace
- ½ gousse de vanille
- 60 g de farine
- 4 blancs d’œufs
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel fin
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une couleur noisette.
3. Mélanger dans une jatte la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace, le sel fin et la pulpe de la gousse de vanille.
4. Ajouter les blancs d’œufs un à un au fouet.
5. Ajouter le beurre noisette.
6. Couler l'appareil sur une plaque à génoise.
7. Cuire au four pendant 20 minutes.
8. Détailler le biscuit refroidi avec un cercle de 18cm.
Bavaroise Vanille :
- 100 g de lait entier
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre semoule
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demie)
- 150 g de crème fouettée
- 1 gousse de vanille
1. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
2. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée avec la pointe d'un couteau pointu, puis laisser infuser à couvert 15 à 20 minutes.
3. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
4. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs / sucre en remuant simultanément.
5. Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire sur feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une consistance nappante (82°C). Vous obtenez une crème anglaise.
6. Rajouter la gélatine hors du feu et mélangez. Réservez.
7. Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.
8. Mélanger petit à petit la crème anglaise avec la crème fouettée.
MONTAGE
Faites un montage à l'envers dans un cercle de 18cm préalablement filmé avec :
1. Les 3/4 de la Bavaroise vanille à couler dans le cercle.
2. L'insert pommes congelé à appuyer légèrement sur la Bavaroise.
3. Les 1/4 de la Bavaroise vanille à étaler sur l'insert.
4. Le biscuit financier aux noisettes à poser sur la Bavaroise vanille.
Lisser le tout.
Jour J :
- 1 pomme Granny Smith
- 1 pomme Royal Gala
FINITION
1. Démouler l'entremets.
2. Couper les pommes en 4 puis faire des tranches à la mandoline.
3. Faire une rosace avec les pommes en alternant Pomme Granny / Pomme Royal Gala.
DÉGUSTATION
Réserver au réfrigérateur au moins 6h pour décongeler l'entremets jusqu'à la dégustation.
BON APPÉTIT !
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